Varför kocken Gabrielle Hamilton började baka bröd för sina söner under karantänen

Mat

Gentl och Hyers

Bröd upprätthåller oss genom våra sorger och för samman oss i tider av glädje. Dess arom ensam räcker för att framkalla kraftfulla minnen av tillfredsställelse och anslutning. Och vår tillfredsställelse med den ödmjuka klammern fördjupas bara när den är fräsch från vårt eget kök. Dra upp en stol när kocken Gabrielle Hamilton bemästrar sina söns drömmars bröd.

Fram till nyligen var jag en upptagen kock som arbetade långa timmar på min restaurang i New York City. Jag har två tonårspojkar som bedriver en splittrad vårdnad mellan sin fars och mitt hem; de är expert latchkey barn, brukade vakna för skolan på egen hand, göra vad de behöver göra och komma dit de behöver vara. I en nypa - och det har varit några - vet de hur man fixar en skål tortellini eller en tallrik med överlätta ägg.

Relaterade berättelser

Hur det är att förutsäga en pandemi i din roman

De bästa böckerna att läsa medan social distansering

28 av de bästa böckerna att läsa i vår

Jag älskar att laga deras ”fulla och seriösa måltider”, som jag kallar dem, under mina tre dagar med dem: rostad kyckling och blomkål med brunt smör; rib-eye biffar i en rivande het gjutjärnspanna med sojasås-broccoli och krispiga rundor av Pommes Anna. Men dessa boyos kommer att berätta: De har aldrig sett en limpa hemlagat bröd komma ut ur ugnen. Det är bara inte min grej.

Nu plötsligt sätts vi i karantän hela dagen varje dag och improviserar genom denna nya och obevekliga närhet. När veckorna viks oändligt i varandra är en sak obestridlig: Pojkar som är vana vid sådan integritet och autonomi behöver inte plötsligt en helikoptrande mamma. Mitt nyligen skarpa fokus på deras betyg, deras hygien och deras datortid har hälsats med scowling, ögonrullande och ordentligt stängda dörrar. För att locka dem tillbaka behövde jag ett mjukare tillvägagångssätt: Jag började baka kaiserrullar - till frukostmackor med ägg, bacon och ost; staplade hög med rökt lax eller salami och gräddeost till lunch; som hamburgarbullar vid middagen.

'Om jag ska locka dem från deras rum i hopp om en meningsfull konversation om deras inre liv, behöver jag kaiserrullar lika perfekta som de från delikatesser.'

Butiksköpta kaiserrullar var vårt platonska ideal. Hantverksbakare kanske föredrar att deras bröd är tätt och seigt och skorpigt; mina pojkar inte. Om jag ska locka dem från deras rum i hopp om en meningsfull konversation om deras inre liv, behöver jag kaiserrullar lika perfekta som de från deli. Bomullsinteriörer, torra, dammiga kupoler, ljusa och ihåliga i din hand, med en spridning av vallmofrön eller majsmjöl på deras klöverbladmönstrade toppar.

Dessa är nästan omöjliga att komma rätt hemma eftersom vi inte kan replikera de industriella maskinerna som knådar degen så snabbt och så hårt. Målet är fantastiskt slät och elastisk deg som är klibbig vid beröring utan att hålla fast vid fingrarna. När vi gör färsk pastadeg talar vi om 'kyssen' som låter dig veta att du har uppnått rätt konsistens efter knådning. Med en robust men smidig pastadeg trycker du på den med tummen och frigöringen är som en snabb hak i kinden. Men med kaiserrulldeg - som har lite mjukt smör i sig, liksom ägg, varmt vatten och en sked socker - har du bara fått det rätt när det är lite 'behövande' eller klibbigt, den här kyssen.

Gentl och Hyers

Att vända degen ut på den smorda arbetsytan är när du får en glimt av underet, hur det kommer att se ut när det är bakat. När degen drar sig bort från skålen vilar den in, varm och inbäddad under en handduk som gör sin småbubblade jäsning, visas ett spindelnät av trådar, som när tuggummi fastnar på den heta trottoaren och du lyfter din sko.

Att forma bollarna är som att hålla kläckor, dessa varma och doftande, ömma varelser. Vid min femte sats på lika många dagar är jag säker och expert: Jag väger min deg efter den första ökningen och delar sedan vikten lika med sex och klämmer av den i perfekta portioner på 123 gram. Därefter formar jag dem försiktigt med ungefär samma instoppning och under rörelse som du kan använda för att kula upp en knästrumpa med sin kompis och sedan trycka fast med en kaiserstämpel innan du bakar.

Det finns något kromosomalt tillfredsställande med doften av jästdeg medan den stiger i solens värme på fönsterbrädan. Och det finns något elegant allegoriskt om hur jästen blommar trögt i ljummet vatten men blir högljudd och frenetisk så fort du matar den strö socker, inte till skillnad från hur min yngsta plötsligt börjar prata och trampa i köket när han har haft en handfull surt godis. Det är också ganska kul att se dina tonårings ansikten lysa upp och att höra dem utropa, ”Yo, whaat? Hemlagade kaisers? Dessa är eld! ” De vill inte plötsligt umgås med mig hela dagen, men jag kan producera detta mindre mirakel utan att riskera en resa till deli, och det är tillräckligt bra för mig just nu.

Kaiser Rolls, anpassad från King Arthur Flour

GÖR : 6 rullar

TOTAL TID : 3 timmar

& frac34; kopp ljummet vatten

1 & frac12; tsk. aktiv torrjäst (granulerad)

1 tsk. socker

3 koppar allmjöl

1 & frac12; tsk. salt-

1 stort ägg, rumstemperatur

3 msk. osaltat smör, mjukat

Mjölk eller mandelmjölk

1 msk. vallmofrön

1 msk. majsmjöl

Tillsätt ljummet vatten i skålen med en stativblandare. Strö jäst, sedan socker, över vatten och låt stå tills jästen börjar skumma, några minuter.
Tillsätt mjöl, salt, ägg och smör och blanda och knåda degen med lägsta hastighet i fem minuter med brödkroksfäste; det blir varmt, mjukt, lite klibbigt och lite fettigt.
Överför degen till en smord skål och drapera löst en ren torr handduk över toppen och vidröra degen. Sätt täckt skål på ett varmt ställe och låt degen höjas i 1 timme; det blåses upp och puffar jämnt.
Vänd degen försiktigt ut på en smord arbetsyta och dela upp i 6 lika stora bitar. Forma var och en till en jämn, rund boll och placera, fördelat jämnt, på smurt kakplåt. Centrera ett Kaiser-stämpel (vilka bagerier använder för att trycka den klassiska virveldesignen) över varje boll och squasha ordentligt, lämna ett djupt intryck men skär inte hela vägen igenom. Om du inte har en stämpel, tryck ner varje kula ordentligt med din lätt smorda hand för att platta till en pucka och använd sedan ett nytt rakknivblad för att skära ett tusenskönahjulsmönster i degen. Täck rullarna löst med en kökshandduk och ställ den på en varm plats för att höjas i 60 minuter.
Avtäck rullar och värm ugnen till 425 F med rack i mitten. Borsta rullar mycket försiktigt med mjölk och strö över majsmjöl och lite vallmofrön. Baka i 17 minuter eller tills den är gyllenbrun och stäng av ugnen omedelbart. Låt ugnsluckan vara öppen i några minuter för att svalna, stäng sedan och låt rullarna vila i ugnen i tio minuter. Ta bort och låt svalna helt på ett rack innan du serverar - de ska låta lite ihåliga när du knackar på dem med nageln.

Förvärm ugnen för ytterligare tre brödrecept att prova hemma, med tillstånd av Varje dag är lördag författaren Sarah Copeland.

Sourdough Ball

GÖR : 2 bröd

TOTAL TID : 10 timmar, inklusive korrektur

1 & sup1; & frasl; 3 koppar (cirka 300 gram) aktiv (matad) surdegsstarter, vid rumstemperatur

5 & frac12; koppar (cirka 700 gram) oblekt universalmjöl eller fullkornsmjöl

2 koppar plus 2 msk. (cirka 480 gram) filtrerat vatten

2 & frac12; tsk. (15 gram) fint havssalt Extra jungfruolja, för smörjning

Med lite mer än mjöl och vatten har folk gjort surdeg för hand i århundraden. Även om processen inte är lika enkel som ingredienserna, är de skorpiga, smärtsamma resultaten väl värda att sträva efter.

GENTL OCH HYERS

I en stor skål, kombinera surdegsstarter, mjöl och vatten med händerna eller en stor sked för att göra en våt, luddig deg (utan synliga klumpar). Täck skålen löst med en kökshandduk och lägg åt sidan för att vila vid rumstemperatur.
Efter 30 minuter, tillsätt salt och knåda löst med händerna för att fungera i deg. Överför till en lättoljad skål ungefär dubbelt så stor som degen, jämnaste sidan och vila i 30 minuter.
Överför degen till en ren, torr yta och vik sidorna ihop som ett brev. Upprepa med motsatta sidor. Återgå till skålen, slätast uppåt, täck löst med en handduk och vila i ytterligare 30 minuter. Upprepa dessa steg - vik degen och lägg tillbaka den i skål var 30: e minut, tre gånger till (det tar totalt 2 timmar).
Dela degen i två jämna bitar och forma var och en till en boll genom att stoppa eventuella lösa kanter under, kupa med händerna under och dra något mot ytan för att uppmuntra en rund, välvd form med släta sidor.
Förbered två korrekthetskorgar eller täck 2 stora metallskålar med rena, torra diskhanddukar. Damma handdukar generöst och jämnt med mjöl för att förhindra att det sitter fast. Placera degen slät sida nedåt i skålar (detta blir toppen av bakad limpa), damm degen med mer mjöl och täck med kanterna på diskhandduken, tuck löst så att ingen luft når bröd men det finns gott om utrymme för att höja. (Vid det här tillfället kan du placera i kylen i upp till 24 timmar innan korrektur.)
För att bevisa, låt degen höja vid rumstemperatur tills den fördubblas i storlek, 1 & frac12; till 2 timmar. När din stigning har kvar 30 minuter kvar, värm ugnen till 475 °. Placera en stor baksten, om sådan finns, på ett ställ på den nedre tredjedelen av ugnen och lägg ett högsidigt bakplåt på ugnsgolvet. Låt en vattenkokare eller gryta med vatten koka och damm 2 nederländska ugnar eller gjutjärnspannor lätt med mjöl. Vänd 1 skål i en beredd stekpanna så att den släta sidan av degen vänder uppåt (dra försiktigt bort handduken för att förhindra att det fastnar). Upprepa med kvarvarande skål.
Använd en ren, skarp rakkniv eller mycket skarp tandad kniv för att göra 4 eller 5 fem snabba, djupa, säkra slitsar över degens deg (detta gör att brödet kan höjas och expandera helt och skapar mönstring ovanpå). Täck nederländska ugnar med locken, om de finns, se till att det finns gott om utrymme för att stiga.
Placera båda bröden i ugnen, direkt på baksten, om du använder dem. Häll snabbt kokande vatten i bakplåten på botten av ugnen (se till att inte stänka bröd) och stäng luckan för att fånga ånga. Baka i 20 minuter. Ta bort locken, om du använder dem, från nederländska ugnar och stäng ugnen. Fortsätt baka bröd, sväng vänster till höger efter behov tills en djup gyllenbrun skorpa bildas jämnt på båda, ytterligare 10 till 20 minuter.
Ta bort kokkärl från ugnen och knacka på bröd - det ska låta ihåligt. Vänd bröd på en bakplåt och svalna i minst 1 timme innan du skivar och serverar.

Detta innehåll importeras från {embed-name}. Du kanske kan hitta samma innehåll i ett annat format, eller så kan du hitta mer information på deras webbplats.

STARTA HÖGER : En surdegsstarter är jäst deg - källan till den signaturbiten. Du kan köpa din (Copeland rekommenderar King Arthur Flours Classic Fresh Starter, $ 9; kingarthurflour.com) eller göra den själv (King Arthur erbjuder recept på sin webbplats). Hur som helst, säger Copeland, du behöver ungefär en kopp av det, och du måste:

MATAR DET FÖRST: Minst två gånger i veckan och alltid innan du använder den. Kvällen före eller tidigt på morgonen på bakdagen, aktivera jäsningsprocessen genom att tillsätta 1 kopp oblekt allmjöl (eller 1 liten kopp råg eller fullkornsmjöl) och & frac34; kopp plus 2 msk. filtrerat vatten (klor kan döda de dyrbara bakterierna) till startmotorn; rör om och låt den sitta vid rumstemperatur, oavtäckt, i cirka 5 timmar eller i en lufttät behållare i kylen.

VAKNA DET: Startmotorn är vilande eller 'vilande' när den är kall, så du måste väcka den genom att föra den till rumstemperatur innan du går till brödtillverkning.

Lönn-spelt bananbröd

GÖR : 2 bröd

TOTAL TID : 55 till 75 minuter

2 pinnar (1 kopp) osaltat smör eller kokosnötolja, rumstemperatur, plus mer för smörjning

2 & frac12; koppar spelt, brunt ris eller allmjöl, plus mer för att damma

1/3 kopp kokosnötsocker eller mörkbrunt socker 4 stora ägg, rumstemperatur, lättvisp

4 mycket mogna bananer, mosade (2 koppar) plus 2 mogna bananer

1 kopp vanlig yoghurt

1/3 kopp lönnsirap

2 tsk. vanilj extrakt

1 & frac12; koppar mandelmjöl

2 tsk. bakpulver

1 tsk. bikarbonat

1 tsk. fint havssalt

1/3 kopp råa solrosfrön (valfritt)

3 msk. rå sesamfrön (valfritt), uppdelat

4 till 8 uns mörk choklad, grovhackad (valfritt)

1 msk. älskling, uppdelad, plus mer för drizzling

För djupare banan-lönnsmak rekommenderar Copeland att låta bröd svalna helt, täcka dem (oklippt) tätt med plastfolie och sätta dem på disken över natten - bagare kallar detta för att mogna brödet.

Gentl och Hyers

Förvärm ugnen till 350 °, med hyllan i den mellersta tredjedelen. Smörj 2 (8 & frac12; 'x 4 & frac12;') limpannor och belägg lätt med mjöl och knacka för att frigöra överflöd.
Slå smör och socker i en stor skål med en elektrisk mixer tills den är lätt och fluffig. Tillsätt ägg, ett i taget, blanda väl mellan varje tillsats. I en medium skål kombinerar du mosade bananer, yoghurt, lönnsirap och vanilj. I en stor skål kombinerar du mjöl, bakpulver, natron och salt. Tillsätt torra ingredienser till smörblandningen, omväxlande med yoghurtblandning och blanda tills den bara har kombinerats. Vik in solrosfrön, 2 msk. sesamfrön och choklad, om den används.
Sprid smeten jämnt i beredda kastruller. Skär 2 resterande bananer på längden och ta försiktigt bort skalet. Pressa två halvor (i motsatta riktningar) i toppen av en limpa. Borsta bananhalvor med & frac12; Msk. älskling och strö & frac12; Msk. sesamfrön överst. Upprepa med kvarvarande limpa.
Baka tills bröden lätt återfjäder vid beröring och en tandpetare som sätts in i mitten blir ren, 60 till 70 minuter. Drizzle bakade bananer lätt med mer honung för att lägga till en blank yta. Låt vila i 20 minuter innan du serverar. Förvara, kylt, i en lufttät behållare i upp till 2 dagar på disken eller i 3 veckor i frysen.

Övernattning av rosmarin och havssalt Focaccia

GÖR : 12 stycken

TOTAL TID : 10 timmar, inklusive korrektur

6 & frac12; koppar (1 pund, 13 & frac12; uns) oblekt mångsidigt mjöl

1 msk. fint havssalt

1 tsk. (& frac14; uns) aktiv torrjäst

& frac14; kopp extra jungfruolivolja, plus mer för smörjning och drizzling

1 till 2 kvistar färsk rosmarin, träiga stjälkar avlägsnade, sönderrivna eller grovhackade

Nyp av flagnande havssalt

Även om dess otrevliga karaktär gör focaccia deg nybörjare bagarvänlig, ger det en skvätt olivolja och strö av fläckigt salt och färsk rosmarin en gourmet-touch.

Gentl och Hyers

Vispa ihop mjöl, salt och jäst i en stor skål. Lägg till 3 & frac12; koppar varmt vatten och rör om med en stor sked tills jäst införlivas och en luddig, klibbig deg bildas. Belägg en mycket stor skål eller plastbehållare med ett tätt lock (6-liter eller större) med olivolja.
Överför degen till beredd skål eller behållare, vänd en gång för att belägga i olja och täck helt med vax eller plastfolie eller behållarlock (för att förhindra uttorkning), lämna gott om utrymme för att degen ska fördubblas. Låt stå på bänkskivan över natten i upp till 8 timmar eller i kylen i upp till 2 dagar.
Olja ett kantat 18 'x 13' bakplåt helt, inklusive hörn. (Om degen har vilat i kylskåp, låt den sitta på en varm plats tills den fördubblats i storlek och är svampig och mjuk hela tiden, 20 minuter till en timme.) Skjut försiktigt degen på pannan och använd dina fingrar för att sprida sig i hörn, vilket gör ett jämnt lager.
Förvärm ugnen till 450 °. Använd kuddarna på fingrarna och fördjupa hela degens yta jämnt. Strö över mer olivolja och strö över rosmarin och salt. Baka, rotera en gång bakifrån och fram, tills toppen är jämnt gyllenbrun, 20 till 25 minuter. Överför till ett rack för att svalna något, skjut sedan ur pannan och servera omedelbart. (Använd eller frys inom två dagar.)

För fler sätt att leva ditt bästa liv plus alla saker Oprah, Anmäl dig till vårt nyhetsbrev!

Detta innehåll skapas och underhålls av en tredje part och importeras till den här sidan för att hjälpa användarna att tillhandahålla sina e-postadresser. Du kanske kan hitta mer information om detta och liknande innehåll på piano.io Annons - Fortsätt läsa nedan